Norme de baza de igiena si microbiologie in vederea implementarii Directivei UE 852/2004 referitoare la igiena alimentelor

Cuprins:

Igiena (1-24)

Introducere
Igiena si lucrul in echipa
Terminologie
Biologia microorganismelor
Circuitul infectiilor
Igiena individuala
Curatare, dezinfectare, sterilizare
Managementul igienei
Controlul daunatorilor
Tehnologia curatarii si dezinfectarii
HACCP
Controlul eficientei

Microbiologie (25-50)
Introducere
Marimea si deplasarea
Formele celulelor bacteriene
Enumerare si identificare
Rolul pH-ului si al temperaturii
Sporii
Rezistenta sporilor
Microorganisme-martor
Toxinele si agentii patogeni
Microorganismele in alimentatie
Originea microorganismelor
Alimente diferite-organisme diferite
Boli comune asociate alinentatiei
Pentru personalul de curatenie aceasta inseamna…
Trebuie sa ma ingrijorez?

Introducere

Igiena si Microbiologie

Igiena: Totalitatea procedurilor si comportamentelor ce au drept scop prevenirea imbolnavirii si prezervarea sanatatii.

Igiena inseamna profilaxie si nu tratament medical.

Microbiologia: Consta in studiul microorganismelor, organisme uni sau pluricelulare de dimensiuni microscopice.
Microorganismele pot cauza boli. Microbiologia arata mijlocele prin care se pot combate microorganismele.

Ce inseamna igiena?

Masurile de igiena sunt luate pentru

• Evitarea acumularii de deseuri materiale sau biologice
• Evitarea cresterii microorganismelor patogene

Ceea ce trebuie facut depinde de

• Ce tip de microorganism este prezent
• Posibilitatea ca acestea sa se dezvolte in alimente
• Posibilitatea ca acestea sa supravietuiasca prepararii (de ex. gatirii, pasteurizarii)sau depozitarii (de ex.
• conservarii, congelarii)

Igiena este lucru in echipa

Respectarea normelor de igiena poate fi realizata doar daca fiecare membru al echipei isi indeplineste indatoririle

• Educati si instruiti fiecare persoana implicata
• Amintiti regulat pasii de lucru si procedurile critice
• Asigurati informatii integrate si explicatii complete pentru fiecare masura
• Stabiliti proceduri de control sigure
• Aratati ca puneti baza pe fiecare
• Incurajati echipa cand are rezultate bune

Reguli de igiena

Ignorarea regulilor de igiena conduce la probleme severe de sanatate publica, de ex. o epidenie de salmonella.
De aceea producerea alimentelor este bine reglementata

• In directiva UE Nr. 852/2004, sunt definite cerintele minime de igiena pentru industria alimentara precum si prin legislatiile de sanatate publica nationale
• Managementul intern al calitatii sa defineasca nivelul de igiena,incluzand planurile de igiena
• Sistemul HACCP al companiei

Terminologie

• Contaminare Microorganisme si substante aflate in locuri nedorite, de ex. in alimente
• Microorganisme Bacterii, fungi, sau protozoare
• Germeni Sinonim pentru microorganisme
• Patogen Organisme care cauzeaza boli sau afectiuni
• Nepatogen Organisme care nu cauzeaza boli
• Elemente care altereaza mancarea Organisme care cauzeaza alterarea alimentelor prin formarea de toxine
• Formarea toxinelor Capacitatea de a produce substante toxice pentru alte organisme: ex. toxice omului
• Multiplicare Abilitatea de a prolifera pe un substrat viu sau mort
• Infectie Depasirea sistemului imunitar al gazdei si in subsidiar cresterea in sau pe gazda
• Timp de incubatie Perioada intre infectare si aparatia primelor simptome ale bolii

Igiena individuala

Chiar si persoanele cu o stare buna de sanatate raspandesc microorganisme in mod constant!

• Frunte, scalp: 1,000,000 germeni / cm2
• Saliva, secretii nazale: pana la 1,000,000 germeni / cm2
• Stranut: 105 germeni, viteza de 100 m/s
• Varfurile degetelor: 20 – 100 germeni per cm2
• Mana: de la 1,000 la 10,000 germeni per cm2

Omul este vulnerabil in fata microorganismelor care duc la alterarea alimentelor! Cea mai relevanta in acest sens este transmiterea microorganismelor prin contactul mainilor!

Este permis sa port bijuterii?

• Nu purtati bijuterii si ceasuri de mana!
• Este dificil sa curatam si sa dezinfectam bijuteriile in timp ce le purtam
• Elementele depuse in eventuale fisuri sunt o sursa de hrana pentru microorganisme
• Germenii acumuleaza si se multiplica…
• Astfel, bijuteriile devin o potentiala sursa se contaminare.
• Germenii depusi pe bijuterii pot fi cauza unor infectii la nivelul micilor leziuni ale pielii.

Spalati-va regulat pe maini !

Spalatul mainilor si dezinfectarea lor sunt cele mai importante proceduri de igiena personala !

• Cei mai multi germeni se transmit prin intermediul mainilor murdare
• Spalarea si uscarea mainilor sunt premise obligatorii pentru dezinfectarea lor

Dezinfectati-va regulat mainile !

Dezinfectarea igienica a mainilor in manevrarea alimentelor se face in concordanta cu procedurile de igiena ale societatii

Doar mainile spalate si uscate pot fi dezinfectate!
In general aceste masuri sunt luate:

• Inainte de a incepe sau a continua munca
• Inainte si dupa pauza (de ex.pauza de pranz)
• De fiecare data cand este nevoie
• Dupa folosirea grupurilor sanitare
• Dupa suflatul nasului
• Plagile mai mari de pe maini trebuie bandajate cu bandaje impermeabile !

Studiati procedura de dezinfectare a mainilor !

Daca igiena prevede cat de des si cand ne dezinfectam mainile, dezinfectia mainilor prevede cum sa facem acest lucru.

Folositi echipament de protectie

Avand in vedere riscurile din fabrica,purtarea echipamentului de protectie este obligatorie

• Echipamentul de protectie se contamineaza usor. Cu cat este mai murdar locul de munca cu atat imbracamintea se contamineaza mai rapid.
• Exipamentul se contamineaza rapid in procesul de inlaturare a deseurilor de carne.
• Dupa cateva ore de purtare zona pieptului si manecile sunt contaminate masiv

Schimbati echipamentul de lucru in conformitate cu procedurile de igiena pentru a preveni contaminarea si infectiile

Curatarea si dezinfectarea

	Ce inseamna	Procesul este eficient cand	Example
Curatare	Inlaturarea contaminariis	…patogenii apar intr-un numar restrans sau sund distrusi. …posibilitatea transiterii germenilor este irelevanta sau lipseste.	Podele, toalete, corpul, etc.
Dezinfectare	Reducerea substantiala a numarului de patogeni si a riscului de infectie	…curatarea nu reduce suficient agentii patogeni. …. exista probabilitatea transmiterii patogenilor sau exista risc de infectare.	Suprafetele aflate in contact cu alimentele, partile corpului aflate in contact cu zonele dezinfecatate.

Ce este managementul igienei?

 Stipuleaza nivelul de igiena pentru

• Procese
• Distributia produselor
• Transportul spre depozit
• Depozitarea materiei prime
• Transportul la locul de productie
• Procesarea, ambalarea si sterilizarea alimentelor
• Curatarea locului de productie
• Evacuarea deseurilor
• Transportul la camerele de depozitare
• Vanzarea, expedierea ….

Zone

• Locul de productie, magazine
• Birouri , locuri de trecere, vestiare
• Grupuri sanitare si spalatoare

Analiza de risc permite companiei stabilirea unui plan de igiena, mai detaliat decat masurile generale de curatare si dezinfectare. Acesta stipuleaza masuri extinse si frecventa aplicarii lor.

Contaminarea prin daunatori

Managementul igienei includemasurile de deratizare deorece daunatorii

• Mananca aproape orice
• Imprastie germeni
• Produc fecale
• Sunt greu de observat
• Respira foarte repede
• Imprastie alimentele
• Trebuie exterminati dupa
• introducerea unui sistem HACCP

 Tehnologia curateniei

Metodele de curatare lichida pot fi aplicate in majoritatea cazurilor

• Substantele active de spalare dizolvate in apa potabila pot dizolva sau dispersa impuritatile.
• Suprafetele trebuie curatate bine inainte de a fi dezinfectate.

Tehnologia dezinfectarii

Dezinfectarea este necesara pentru diverse suprafete.

• Astfel, pentru fiecare tip de suprafata trebuie furnizate informatii specifice in legatura cu agentul de curatare si dezinfectare care trebuie folosit.
• Anumite produse de dezinfectare nu pot fi utilizate in combinatie cu unii agenti de curatare.
• Cititi informatiile legate de acest luctru si folositi manusi, ochelari de protectie, etc.
• Aplicati o doza corecta, utilizand concentratii prea mici sau prea mari nu veti avea rezultatul scontat.
• Respectati durata de incubatie si clatiti cu apa (potabila)

Cum se structureaza un plan de igiena ?

Exemplificarea unui plan de igiena in productie ,

Exemplul zonei de transare a carnii

• Zona – spatiul de transare
• Periodici-tate – dupa fiecare schimb
• Metoda – Indepartarea deseurilor, curatare, dezinfectare determinarea concentratiei germenilor si timpului de incubare
• Agenti – Tipul de agent de curatare, tipul de dezinfectant, apa pt. clatire
• Metode de depozitare – data expirarii
• Persoana responsabila – personalul de curatenie

Normele HACCP sunt cerute in industria alimentara

HACCP: Analiza de hazard si introducerea de puncte critice de control intr-un sistem de calitate al igienei
Analiza de risc se bazeaza pe cele 7 principii HACCP

• Comportamentul fata de risc
• Identificarea punctelor critice de control
• Stabilirea masurilor preventive si limitelor critice pentru fiecare punct de control
• Stabilirea procedurilor de monitorizare ale punctelor de control
• Stabilirea de masuri coercitive daca nu sunt indeplinite cerintele
• Stabilirea procedurilor de inregistrare si arhivare
• Stabilirea procedurilor de verificare a eficientei sistemului HACCP

Se include riscul chimic, fizic sau biologic

Asigurarea eficientei procesului

Implementarea sistemului HACCP trebuie verificata annual de catre experti externi,spre exemplu:

• Probe ale incarcaturii microbiene a palmei pe placi de geloza
• Probe ale diverselor suprafete : transatoare de carne, banda de transport, sau orice alta suprafata care intra in contract cu alimentele
• Controlarea datei expirarii si a concentratiei agentilor de dezinfectare
• Testarea microbiana a apei de limpezit
• Testarea microbiana a apei folosita pentru prepararea solutiilor de curatat si a agentilor de dezinfectare

Microbial cleanliness of foodstuffs

In funcite de tipul de alimete procesate- preparate, lactate, carne tocata, sucuri de legume- trebuie verificata eventuala contaminare cu :

• Listeria monocytogenes in lactate
• Coagularea pozitiva cu stafilococi la branzeturi
• Vibrio vulnificus si Vibrio parahemolyticus la peste sau fructe de mare
• Varietati patogenice de E. coli ca E.coli verotoxigenica in orice fel de aliment
• E. coli sau coliforme nepatogenice (indicator al contaminarii fecale) in produse de carmangerie
• Salmonella spp, si Enterobacter sakazakii in mancarea pentru nou-nascuti

Microbiologie-introducere

Microorganismele sunt

• Majoritatea sunt organisme unicelulare, care se pot multiplica autonom (Bacterii, fungi, sau protozoare)
• Sunt vizibile cand se afla in cantitate mare, cum ar fi o colonie pe o placa de geloza (agar) sau ca o pata (frotiu) pe o suprafata
• Deseori emana toxine si mirosuri

Microorganismele pot fi

• Ne-patogene: ex. Fermentii din iaurt si bere sau aditivii din producerea branzeturilor (Branza cu mucegai albastru), varza murata, paine sau productia de mezeluri. Ei sunt raspunzatori pentru(ex aroma, gustul sau conservarea produselor alimentare).
• Patogene cauzand infectii sau intoxicatii la om

 Microbiologie – introducere

Microorganismele pot fi

Bacterii, o multitudine de fungi precum drojdia fungi filamentosi si protozoare.

Virusii

Virusii nu se pot inmulti in mod autonom si de aceea d.p.d.v. al biologiei nu sunt considerati microorganisme. Cu toate acestea sunt inclusi atunci cand se trateaza problematica patogenilor.

Microbiologie-introducere

Pentru inmultire microorganismele au nevoie de obicei de :

• O sursa de energie: compusi carbonici cum ar fi zahar, proteine sau grasimi
• Compusi de nitrogen sau fosforcum ar fi proteinele sau acizii nucleici
• Oxigen pentru arderile care produc energie
• Alti compusi chimici: sulf, magneziu, potasiu, sodiu, calciu, fier, zinc, cobalt (in general pentru formarea enzimelor)
• Apa

Dimensiunile bacteriilor

Celulele bacteriene sumt mai mari decat celulele umane si mai mici decat virusii

Deplasarea microorganismelor

Deplasarea cu ajutorul cililor

Salmonella spp.

Microorganismele se misca foarte rapid!
Comparandu-se dimensiunile, un om ar trebui sa se deplaseze cu viteza unei masini sport (cca. 200 km/h).

Forma celulelor babacteriene – coci

Coccus = Termenul latin pentru rotund(bacterii globulare)

Staphylococcus aureus se inscrie in seria celor mai intalnite bacterii ce pot parazita alimentele

Forma celulelor babacteriene – in forma de baston

Un important grup de bacterii in forma de baston sunt cele coliforme. Cea mai cunoscuta este E.coli
Prezenta Bacteriileor coliforme indica contaminarea cu fecale a apelor

 Enumerarea si identificarea

Microorganismelor realizata intr-un laborator acreditat

• Probele se preleva si se trimit la laborator
• Microorganismele sunt incubate pe o placa de geloza intr-o cutie Petri timp de 24-48 de ore in condiditii de mediu standard
• Microorganismele pot fi identificate pe proba
• Prin analizarea proprietatilor cum ar fi culoare, miros, etc
• Prin insamantarea intr-un mediu specific, de ex. Pseudomonas
• Prin continutul sau productia de enzime specifice
• Folosind anticorpi sau examinand ADN-ul lor

Importanta  pH-ului

Cresterea microorganismelor depinde de divese conditii de mediu, cum ar fi si pH-ul. pH.

PH-ul este unitatea de masura a aciditatii.
Arheobacteria Picrophilus torridus se dezvolta si la un pH de 0,7!

Importanta temperaturii

Microorganismele se dezvolta la diverse intervale de temperatura

Supravietuirea in medii ostile a microorganismelor

Endospori sunt forme de viata in repaos produse de organisme ca Bacillul anthraxului ), Clostridium (germenul tetanosului) precum si altii

Se reactiveaza cand apar conditii propice de mediu (pH, temperatura, etc.)

Rezistenta sporilor la distrugere

Sporii nu sunt distrusi prin folosirea metodelor conventionale de dezinfectie!
Temperaturi de peste100 °C sau chiar decenii de seceta nu afecteaza sporii bacterieni.

Bacilii dezvolta endospori la diverse nivelui ale celulei (imagini microscopice)

Microrganisme-martor

Sunt microorganismele care pot supravitui in conditii extreme si pot fi folosite pentru verificarea eficientei procesului de curatare si dezinfectare

• Exista microorganisme ce pot supravietui chiar daca se iau masuri maxime de curatare si dezinfectare si sunt martor pentru potentialul de contaminare al alimentelor
• Acesti germeni extrem de rezistenti se folosesc la determinarea gradului de eficienta al curatarii si dezinfectarii

Producerea de toxine – Exotoxine

Sunt agenti patogeni ce secreta compusi care initiaza sau consolideaza bolile umane – exotoxinele. Toxinele bacteriene pot distruge celulele umane prin :

• Digestia unor parti din membrana celulara cum
• ar fi enzimele produse de Clostridium perfringens
• (toxiinfectii alimentare)
• Producerea de proteine dezvoltatoare de pori de ex.Staphylococcus aureus
• Streptococcus pyogenes
• Producerea de neurotoxine, de ex.
• Clostridium tetani, tetanos sau
• Clostridium botulinum, BOTOX

Productia de toxine – Endotoxine

Alti patogeni contin componente toxice cum ar fi lipo-polizaharidele (LPZ) in membrana lor celulara.

Aceste LPZ-uri sunt cunoscute drept endotoxine si pot cauza urmatorele simptome :

• Febra
• Diaree
• Reducerea nr. de limfocite, leucocite si trpombocite

 LPZ-urile sunt excretate in cantitate mare cand celulele bacteriene mor. Cele mai multe nu pot fi distruse prin gatire. Cei mai cunoscuti patogeni producatori sunt :

• Salmonella, Escherichia, Shigella

Patogeni – Virusi

Definitie: Virusii sunt mici nuclee acido-proteinice complexe cu o structura disctinctiva. Sunt activi doar in celulele – gazda si folosesc sistemul enzimatic al gazdei pentru scopurile proprii.

• Hepatita si alte virusuri tip Norwalk sunt virusi patogenici ce se transmit prin alimente.
• Dezinfectantii se clasifica in functie de testele realizate de Institutul Robert Koch ( pentru nelamuriri fata de dezinfectantii folositi adresati-va furnizorilor)

Patogeni – fungi filamentosi

Fungii filamentosi pot afecta alimentele sau corpul uman.Multi fungi produc toxine si conduc la :

Reactii alergice

• Spori aerieni ce cauzeaza polinoza

Deteriorarea alimentelor

• mucegairea, de ex. Aspergillus niger si Aspergillus fumigatus sunt responsabile pentru deteriorarea alimentelor

Otravirea alimentelor

• mucegaiurile produc substante toxice cum ar fi amanitine, ergotamine sau alfatoxine ce pot fi chiar cancerigene

Microorganismele in alimente

• Alimentele sunt substante organice , sursa de energie, carbonati, nitrogen, fosfor, sulf, magneziu, potasiu, sodiu, calciu si alte elemente, cu alte cuvinte substante necesare pentru cresterea microbiana.
• Sunt degradate rapid de catre microorganisme daca nu sunt luate masurile necesare.
• Microorganismele pot fi prezente in alimente chiar de la inceput
• (Lactobacillus in lape), prin contaminarea cu fecale sau prin contaminare externa (mucegaiul Penicillium). Contaminarea poate ramane nedetectata pana la degradarea alimentului.
• Fermentatia (degradarea anaeroba) cauzata de unele microorganisme determinate este uneori folosita la productia alimentelor, de ex. Saccharomyces in productia berii sau Lactobacillus pentru iaurturi.
• Dat fiind ca exista o multitudine de microorganisme se dezvolta pe alimente unele sunt patogene pentru om.
• Microorganismele patogene pot dauna direct organismului uman prin infectare sau indirect prin producerea de toxine cauzatore de imbolnavire

Originea microorganismelor in alimente

Microorganismele sunt prezente in productia alimentelor

• Ca un specific natural al alimentului, de ex. legumele
• Prin contaminarea la sacrificare, de ex. Contaminarea prin excremente
• Contaminarea prin maini, matreata, rinite
• De catre personalul fabricii
• De catre personalul de curatenie
• Datorita conditiilor improprii de mediu

Alimente diferite-organisme diferite

Mai multe microorganisme sun capabile sa se dezvolte pe produsele alimentare.Acestea actioneaza fie cu rol de alterare al alimentelor, fie cu rol patogen. Cele mai multe dintre ele sunt bacterii si fungi, dar si protozoarele si virusii pot cauza otravirea hranei sau infectii. Organismele evidentiate mai jos denota patogeni.

• Fructe si legume –  Bacterii si Fungi –  Erwinia, Pseudomonas, Corybacterium Aspergillus, Botrytis, Geotrichum, Rhizopus, Penicillium, Cladosporium, Alternaria, Phytophthora, several yeasts
• Produse din carne, pasari si fructe de mare –  Bacterii si Fungi –  Acinobacter, Aeromonas, Pseudomonas, Micrococcus, Achromobacter, Flavobacterium, Proteus, Salmonella, Escherichia, Campylobacter, Listeria, Clodosporium, Mucor, Rhizopus, Penicillium, Geotrichum, Sporotrichum, Candida, Torula, Rhodotorula
• Lapte – Bacterii –  Streptococcus, Leuconostoc, Lactococcus, Lactobacillus, Pseudomonas, Proteus
• Dulciuri – Bacterii si Fungi –  Clostridium, Bacillus, Flavobacterium Saccharomyces, Torula, Penicillium

Boli comune asociate alimentatiei

Produsele alimentare contaminate cauzeaza diverse boli din cauza microorganismelor sau a toxinelor. In SUA se rapoteaza un numar de 4,2 milioane de cazuri de imbolnavire datorata deteriorarii bacteriene a alimentelor.

Bacterii	Boli	Cazuri anuale	Produse alimentare
Bacillus cereus	FP, FI	27.000	orezul sau alte produse alimentare care contin indulcitori, amidon ori lapte praf
Campylobacter jejuni	FP	1.9 Mil	produse din pasare sau lactate
Clostridium perfringens	FP, FI	248.000	carnea gatita si reincalzita sau produse din carne
Escherichia coli O157:H7	FI	63.000	carne, indeosebi carnea tocata
other enteropathogenic E. coli	FI	110.000	carne, indeosebi carnea tocata
Listeria monocytogenes	FI	2.500	carne, lactate
Salmonella spp.	FI	1.34 Mil	pasare, carne, lactate, oua
Staphylococcus aureus	FP	185.000	carne, desert
Streptococcus spp.	FI	50.000	lactate, carne
Yersinia enterolitica	FI	87.000	carne de porc, lapte
other bacteria	FP, FI	102.000
total bacterii		4.177.500

Pentru personalul care asigura curatenia aceasta inseamna

• Curatenia este importanta pentru indepartarea microorganismelor, precum si a nutrientilor si rurselor de energie ale acestora.
• Dezinfectarea si sterilizarea sunt singurele mijloace de inlaturare a microorganismelor. Aceasta nu este eficienta decat pe suprafete curate.

Fiti constienti de faptul ca

• Microorganismele rezista si pe suprafetele curate, dar pe care procedurile de dezinfectare nu au fost riguros aplicate.
• Curatenia nu inseamna crearea unui mediu fara germeni.
• Exista posibilitatea sa fi re-contaminat suprafetele curatate in prealabil.
• Trebuie utilizate procedurile de curatenie si dezinfectare aprobate.

Trebuie sa ne ingrijoram?

• Din fericire, o multitudine de germeni sau toxine trebuie sa fie ingerate pentru a cauza imbolnavirea. Aceasta se va intampla doar dupa perioada de incubare, timp in care organismele se multiplica si produc toxine.
• Oricum, sanatatea consumatorilor poate fi afectata si de un numar mic de germeni care sa se dezvolte pe produsele alimentare.
• Tineti seama de potentiala dezvoltare microbiana! Teoretic, o singura bacterie E.coli in conditii de hrana si spatiu propice se poate inmulti pana la de 4000 de ori masa Pamantului in doar 48 de ore.

Acest proiect este finantat de Comisia Europeana. Prezentul material reflecta doar opinia autorilor iar Comisia nu poate fi facuta raspunzatoare fentru orice folosire a informatiilor continute.