Igiena si  HACCP

Managementul igienei in concordanta cu pachetul de reglementari UE in igiena alimentelor

=> Nu exista un sistem  HACCP ci doar sisteme de management a calitatii bazate pe pricipiile HACCP.

Managementul igienei in practica

In cadrul instituirii unui sistem HACCP in unitatile din industria alimentara a fost dezvoltat un sistem de management al igienei cuprinzand urmatoarele elemente:

1) Igiena si cerintele de santate pentru personal

2) Proceduri de curatenie, dezinfectie si intretinere

3) Un plan de gestionare a deseurilor

4) Un plan de dezinsectie si deratizare

5) Un plan de reactie in caz de dezastre

6) Planuri de training de igiena

7) Liste de sarcini

1.Igiena personala

Conform premiselor procedura de igiena a mainilor este necesara pentru spalarea lor:

Spalarea igienica a mainilor

Ingrijirea unghiilor

Unghiile trebuie taiate pana la burice. Lustruirea unghiilor nu este permisa.Microbii si parazitii se pot ascunde in mizeria de sub unghii.

Cum se mentine curatenia mainilor?

– nu atingeti murdaria sau obiecte contaminate cu mainile goale

– folositi sculele corecte pentru munca

– indepartati imediat reziduurile alimentare si mizeria

– folositi manusi de protectie la lucrul cu deseuri

Incaltamintea si echipamentul de lucru

.      Acoperaminte (bonete)

.      Manusi

.      Galosi de plastic de unica folosinta (obligatoriu pt. visitatori)

.      Protectii pentru nas si gura (icand este necesar)

Manusi de preotectie

se folosesc pentru protectia mainilor impotrive mizeriei, detergentilor, caldurii, racelii, ranirilor mecanice si patogenilor

Glugi pentru cap

se poarta pentru a impiedica caderea parului si a matretii in alimente.

Masti pentru gura

sunt obligatorii in anumite zone de lucru

Echipament de lucru

este de obicei alb si trebuie fabricat conform standardelor de calitatea igienei pentru echipamentul de lucru, cum ar fi DIN 10524. Echipamentul reutilizabil va fi curatat de care firme acreditate, ce aplica un sistem de management al calitatii igienei.

Starea de sanatate a personalului

Intreg personalul trebuie sa fie sanatos pentru a se preveni eventualele epidemii

In caz de epidemie se vor efectua inspectii sanitare si la domiciliul personalului, lucru necesar pentru a determina eventualii purtatori de patogeni

Echipament de lucru

este de obicei alb si trebuie fabricat conform standardelor de calitatea igienei pentru echipamentul de lucru, cum ar fi DIN 10524. Echipamentul reutilizabil va fi curatat de care firme acreditate, ce aplica un sistem de management al calitatii igienei.

2. Procedurile de curatare, dezinfectie si intretinere

Cat de des trebuie efectuata curatenia?

Ce trebuie curatat?

•Carucioarele, utilaje de incarcat/descarcat

•Masini si unelte

•Ziduri, podele, usi, ferestre

•Vestiare, toalete

•Alei de acces si intrari…

Cum trebuie efectuata curatenia?

Unelte pentru curatare manuala

•Perii

•Galeti

•Maturi

Masini de curatat

•Aspiratoare

•Masini electrice de curatat cu apa

•Masini sub presiune si cu spuma

Curatare chimica

•Lista agentilor de curatare si dezinfectie

•Date privind securitatea

•Manual de folosirel

•Certificate

Ce tehnologii de curatare trebuie folosite?

Indepartarea mecanica a reziduurilor inseamna

•Indepartatrea murdariei uscate, a ruginei si a pietrei

•Aplicarea prafurilor, nisipului, pastelor de curatat, spanurilor, buretilor

•Alte metode mecanice ce pot fi combinate ulterior cu curatarea chimica

Indepartarea chimica a mizeriei inseamna

•Dizolvarea grasimilor, disocierea proteinelor, spargerea, albirea si indepartatrea depunerilor de piatra, indepartarea mucegaiului

•Alegerea agentului depinde de tipul mizeriei si materialul de curatat ( aluminiu, lemn, inox, placi ceramice …)

•Trebuie urmate cu strictetie manualele de folosire ale echipamentulkui si agentilor de curatat

Dezinfectia

In functie de zona se aplica diverse metode

Cum se efectueaza?

•Cu agenti chimici

•Prin expunere la caldura (apa fierbinte sau aburi)

•Cu raze ultraviolete

Ce trebuie dezinfectat?

•Suprafetele in contact cu alimentele

•Echipamentul

•Sculele (cutite, fierastraie, etc)

•Accesorii

•Mainile

Cat de des trebuie efectuata curatenia si intretinerea ei?

•Curatenia in timpul lucrului (indepartarea imediata a reziduurilor)

•Curatenia la sfarsitul procesului sau al schimbului (curatarea echipamentului, uneltelor, masinilor si zonelor dupa incheierea muncii )

•Curatenia saptamanala (curatarea zonelor greu accesibile, sertare, stelaje, luminatoare, usi, aerisiri, zidurile si tavanele camerelor frigorifice)

•Curateniea generala cel putin anuala (intretinerea zidurilor, tavanelor si podelelor, inalbirea, intretinerea imprejurimilor, in special a zonelor de depozitare temporara a gunoaielor, intretinerea si curatarea canalizarii)

Controlul de calitate al masurilor de dezinfectie si curatenie

•Prin inspectare vizuala

•Prin luarea de probe pentru analiza microbiologica prin care sa se determine prezenta microorganismelor pe suprafete, masini si maini

Daca standardul de calitate nu este atins

•Asigurati-va ca dezinfectia si curatenia au fost efectuate conform planului. Listele de sarcini sunt semnate si completate corect? Indicatiile, timpii, agentii chimici si metodele de curatenie au diferit de cerintele managementului igienei?

•Asigurati-va ca incarcatura de mizerie nu a fost neobisnuit de mare. Verificati punctele de control si CCPurile pentru indicatii in cazul mizeriei sau contaminariiridicate

•Efectuati masuri in afara curateniei conform descrierii in sistemul HACCP

3)   Planul de gestiune a deseurilor

•Indepartati direct deseurile dupa fiecare schimb

•Transportul nu este permis decat in containere inchise => previne raspandirea germenilor de catre rozatoare sau insecte

•Containerele vor fi ridicate zilnic

4)    Planul de dezinsectie si deratizare

Planul prevede

•Zonele de controlat

•Ce daunatori vor fi monitorizati => tipul capcanelor de instalat

•Masurile preventive de luat (impotriva sobnolanilor, insectelor, etc)

•Cat de des se vor efectua controale

•Persoana responsabila cu controalele

•Ce masuri se vor lua in caz ca se atinge o limita critica

1)Planul de reactie in caz de dezastru

•Stipuleaza masurile de luat in caz de epidemie/epizotie

•Explica cu se efectueaza retragerea produsului de pe piata

•Defineste modul cum se vor da relatii publice

•Descrie indatoririle fata de autoritati (ce informatii trebuie furnizate, pana cand)

•Defineste reguli interne (de ex. se amintesc insarcinarile neconfidentiale ale angajatilor si personalului extern precum cel de curatenie)

6)  Planul de training de igiena

•Cuprinsul cursurilor introductorii si de recapitulare

•Documentatia cursurilor predate

•Lista  participantilor

1)Lista de sarcini pentru curatenia si dezinfectia in abatoare

 

Data	Ora	Curatat de	Zona	Evaluare	De facut pana la	Completat de

 

1)Lista de sarcini pentru curatenie si dezinfectie in producerea carnatilor

Loc / obiect de curatat	Frecvernta / timp	Tipul curateniei	Persoana responsabila	Inregistrare	Verificat de
Pereti, ferestre
Spatiul de lucru
Masini de lucru
Echipament
Alte masini
Frigider
Carucioare, cointainere
Curatenie de suprafata
Depozit – stelaje
Camera frigorifica
Congelator
Curatenie generala

 

Studiu de caz – rezumat

Introducerea HACCP  in producerea si prelucrarea carnii

•Introducerea HACCP urmeaza ghidurile speciale sau pasii HACCP, date in “Codul international recomandat de practici – principii generale de igiena a alimentelor”. Cateva dintre acestea sunt evidentiate in paginile urmatoare

1)Tipuri de risc si analiza lor

2)Privire de ansamblu asupra procesului de productie

3)Arborele decizional pentru CCP

4)Training-ul personalului

5)Managementul igienei

6)Sistemul de management al calitatii

7)Programul de monitorizare

8)Integrarea CCP in sistemul de management al calitatii

 

Studiu de caz – lista riscurilor

Tipurile posibile de risc sunt

– biologic (Salmonella, Proteus, E.coli,   Clostridium, stafilococi, Campylobacter, Listeria, mucegaiuri, paraziti, rozatoare etc.),

– chimic (aditivi, chimicale pentru curatare si dezinfectie…)

– sau fizic  (particule de metal sau lemn…).

Tipul riscului	Cauzat de	Efectuarea controlului de risc, altfel se produc
Biologic	Escherichia coli, Salmonella, staphylococci, streptococci, Trichinella spiralis, Clostrydium, Proteus	Greata, voma, cresterea temperaturii corpului, chiar moartea
Chimic	Prezenta toxinelor naturale, antibiotice, pesticide, hormoni de crestere, conservanti	Alergii, greata, toleranta la antibiotice, gastrita, dereglari hormonale
Fizic	Bucatele metalice (agrafe, etc.), bucatele de os, plastic	Ranirea dintilor,taieturi, sufocare

Studiu de caz – procese de productie

Urmatoarele procese au fost identificate:

•Livrarea

•Sacrificarea

•Transportul

•Depozitarea

•Transportul

•Taierea

•Procesarea

•Incalzirea

•Racirea

•Impachetarea

•Racirea, congelarea

•Livrarea

Studiu de caz – trainingul de igiena al angajatilor

Training obisnuit in:

•Masuri comune de igiena in industria alimentara

•Igiena si starea de sanatate a personalului

•Organisme ce cauzeaza infectarea si intoxicarea alimentelor

•Riscul de infectie pentru personalul din industria alimentara

•Cum se folosesc agentii de curatare si dezinfectie

•Identificarea carnii improprie procesarii ulterioare

•Masuri tehnice instituite pentru atingerea unui proces de productie igienic

Studiu de caz – managementul igienei

Managementul igienei contine:

–  Proceduri zilnice de curatare si frecventa procedurilor individuale

–  Alte proceduri periodice de curatenie (saptamanal, lunar, semi-anual, etc.),

–  Testarea microbiologica a echipamentelor si accesoriilor  (recoltare de probe) pentru a verifica eficienta curateniei

–  Personalul responsabil de efectuarea controlului

–  Documentatie cuprinzand rezultatele curatarii si dezinfectiei

–  Un formular afisat vizibil de inregistrare a activitatilor zilnice de curatare efectuate in fiecare spatiu de lucru si toate documentele trebuie arhivate cel putin doi ani.

Studiu de caz – Sistemul de management al calitatii

Urmatoarele controale trebuie efectuate inainte de implementarea HACCP:

•Controlul surselor de apa pentru a se vedea daca pot fi folosite in productia alimentelor

•Controlul de igiena al spatiilor, materiilor prime si ingredientelor, controlul eficientei curateniei si dezinfectiei, controlul de calitate al materiei prime si al  produselor intermediare si finale

•Calibrarea regulata a instrumentelor de masura (termografe, etc.)

•Inspectia vizuala a capcanelor de insecte

•Inspectia vizuala a curateniei si dezinfectiei

•Controlul situatiei inspectiilor veterinare

•Controlul etichetarii produselor

 

Studiu de caz – sistemul documentelor

In diverse etape este obligatorie implementarea unui sistem de colectare de date

Sacrificarea

•Tipul, numarul si originea animalelor sacrificate

•Cantitatea de carne

•Data si rezultatele controlului intern de igiena

•Data si rezultatele controalelor veterinare

 

Procesarea carnii

•Cantitatea si originea carnii

•Folosirea aditivilor

•Data si rezultatele controlului intern de igiena

•Receptia: client, data receptiei, cantitatea si originea carnii

 

Studiu de caz – introducerea CCP

Care puncte sunt puncte critice de control (CCP) conform principiilor HACCP ?

Fierberea carnatilor?

Ambalarea carnatilor?

Igiena individuala?

 

Studiu de caz- determinarea CCP

Studiu de caz- determinarea CCP

 

Studiu de caz – analiza riscului si CCP

Analiza orientata spre proces, lista de puncte de control, riscuri de controlat si valori critice

Explicatia abrevierilor (CCP, CP, MO etc.) la sfarsitul tabelului, mai jos

Pasul procedural	Tipul de punct de control	Analiza riscului/valoare critica
1) RECEPTIA
Temperatura carnii	CCPMO	Temperatura inalta genereaza risc de inmultire a microorganismelor patogene. Deoarece toxinele se poate sa nu fie distruse prin procesare ulterioara nu exista pasi ulteriori de reducere a riscului.Valoare critica = valoare in °C

Proprietati vizuale si olfactive	CCPMO	Mucegaiul si ’’carnea inverzita’’ indica un risc major prin cresterea numarului de patogeni. Alti pasi de procesare nu pot reduce riscul toxinelor.Valoarea critica= valoarea pentru decolorare
Data sacrificarii	CCPMO	Carnea prea veche genereaza un risc de crestere a  microorganisme patogene . Alti pasi de procesare nu pot reduce riscul toxinelor.Valoarea critica= valoarea in zile
2) Procesarea
Temperatura inzonele de lucru, racirea si depozitele	CCPMO	Temperatura neadecvata un risc de crestere a  microorganisme patogene . Alti pasi de procesare nu pot reduce riscul toxinelor.Valoarea critica= valoarea in zile

Tocarea, felierea, taierea, umplerea si uscarea carnatilor

CPP  CPP

Temperatura crescuta in timpul taierii schimba proprietatile fizice ale carnii. Altti pasi de procesare nu mai pot face carnea suculenta.Valoare critica= valoare in °CAbraziunea masinilor pod duce la infiltrarea de bucati metalice mici in alimente. Riscul ranirii consumatorului se poate reduce cu un detector de metale Valoare critica = lipsa bucatilor de metal

Incalzirea si afumarea la cald	CCP MO	Trebuie atinsa o anumita temperatura pentru a distruge patogenii, altfel patogenii vor continua sa se inmulteasca. Alte procesari nu vor reduce riscul toxinelor.Valoare critica= valoare in °C
Racirea	CCP MO	Racirea prea inceata genereaza risc de inmultire a patogenilor. Procesari ulterioare nu vor reduce riscul toxinelorValoare critica = valoarea gradientului de racire (°C per min)
Vidarea la ambalare	CPP	Indepartarea insuficeanta a aerului dintre felii/bucati  le fac dificil de transportat.Consumatorul va crede ca aerul este rezultatul actiunii microorganismelor. Reambalarea reduce riscul de a vinde un produs inferior calitativ..Valoare critica= valoarea pentru grosime

Etichetarea cu data expirarii	CPPMO	Etichetarea gresita a datei de expirare si uzului produsului duce la cresterea timpului de depozitare, aceasta conducand la inmultirea microorganismelor patogene. Alte procesari nu vor reduce riscul aparitiei toxinelor.Valoare critica = valoarea in °C (??????)
Curatenia exterioara a ambalajelor	CP	Se accepta doar ambalaje curate dar nu prezinta pericol pentru consumatorul final
Incaracatura microbiana la controalele intermediare si finale	CP/CCPMO, P, C	In functie de locul de unde sunt recoltate probele este posibil sa nu mai existe vreun proces, modaitate de a anihila microorganismele patogeneValoare critica= valori setate individual

Calitatea apei	CPMO	Toxinele sau patogenii prezenti in apa vor contamina produsele. Alte procesari nu vor reduce riscul aparitiei toxinelor.
Curatarea si dezinfectia	CCPC, MO	Contaminarea cu agenti de curatare/dezinfectie poate duce la decolorarea si inrautatirea gustului produsului.Valoare critica = Valoarea (gradul) de decolorare pe suprafete curatate, valorea gustului produsului final
Personal hygiene	CCPMO	Riscul de contaminare apare ca urmare a unei igiene individuale precare. Alte procesari nu vor reduce riscul aparitiei toxinelorValoare critica = 0 germeni patogeni/cm2

Controlul final al produsului

CCPC, MO

Un lot va fi livrat doar cant toate rezultatele monitorizarii sunt pozitive si nu exista rapoarte externe despre  probleme sanitar-veterinare, de ex. existenta toxinelor in hrana animalelor emise de autoritatile nationale sau ale UE.

CP = punct de control

CCP =punct critic de control

 

MO = risc cauzat de microorganise

C = risc cauzat de agenti chimici

P = risc cauzat de obiecte

 

Pentru personalul de curatenie acestea  inseamna

•Curatarea si dezinfectia sunt parte igienei alimentelor si sistemului de management al calitatii

•Trebuie sa cereti o descriere a procedurilor de curatenie si dezinfectie cuprinse in sistemul de management al igienei al companiei

•De obicei exista cerinte diferite de igiena pentru zone diferite, trebuie vazut planul deigiena pentru fiecare proces si zona

Retineti ca

•Curatarea si dezinfectia urmeaza un grafic stabilit de companie

•Se va urma doar o procedura aprobata de curatenie si dezinfectie.

•Cerintele sunt stricte d.p.d.v. al documentatiei, de ex. obligativitatea listei de sarcini

Modulele si alte informatii pot fi obtinute de la:  www.hygiene-for-cleaners.eu